Die perfekte österreichische Weide-Weihnachts-GANS !

Mit den Vorbereitungen für das Weihnachtsessen kann man gar nicht früh genug beginnen, damit es zu keinem kulinarischen Desaster kommt. Im Dezember bricht sowieso immer der große Stress aus. Punsch trinken mit Freunden, Weihnachtsfeiern, Shopping-Wahnsinn. Daher sollte das Weihnachtsmenü schon rechtzeitig feststehen. Bei uns gibt es heuer ein Gansl, weil uns die Martini-Gans, die sich für dieses Rezept als Model zu Verfügung gestellt hat, so gut gelungen ist.
Ein Gans zu braten ist GANZ einfach. Nur keine Scheu!
Vorteil von Ofengerichten: Sie kochen sich fast von allein! Somit bleibt mehr Zeit zum Dekorieren oder chillen.

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Die perfekte (Weihnachts-) Gans:

• Ist eine österreichische Weidegans!
• Gewicht: 3,8kg – größer muss sie nicht sein.
• Reicht auch für 4 Personen.
• Vom Fleischhauer Metzker, dem Fleischhauer unseres Vertrauens!
• Fertig gebraten auf keinen Fall fett, aber auch nicht zu trocken.
• Saftig aromatisches Fleisch mit knuspriger Haut.

  

Zutaten:
Österreichische Weidegans 3,8kg
2 säuerliche Äpfel
½ l Geflügelfond
2 große Zwiebel
2 große Karotten
1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt mit Schale
1 große Petersilienwurzel
¼ Sellerie
3-4 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pimentkörner
1 Stück Sternanis
Stiegl Columbus 1492 zum Aufgießen
Sojasoße
Honig

Zutaten für die Gewürzmischung:
Salz
schwarzer Pfeffer, geschrotet
1 Packung geriebenen Orangenschale von Alnatura
Knoblauch getrocknet- Granulat z.B. vom Gewürzeck am Naschmarkt
Majoran, getrocknet
Zimt, gemahlen
Ingwer, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen

Zutaten für die Sauce:
1-2 Karotten
1 Stück Staudensellerie
etwas Sellerie
1 EL Tomatenmark
Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer
1-2 Thymianzweige
Rotwein zum Ablöschen
2 EL kalte Butter

Zubereitung Gans:
Das Gemüse waschen und schälen. Die Zwiebel und Knoblauch (zerdrückt) mit Schale halbieren. Gleich in den Bräter einschlichen. Das Gemüse wird aus zweierlei Gründen mitgebraten. Erstens: damit die Gans nicht direkt auf dem Boden der Form liegt und zweitens für den Geschmack der Sauce.

Die Gans mit kalten Wasser gut durchspülen – innen und außen. Vorher die Innereien, meisten sind die in einem Plastiksackerl im Bauch der Gans, herausnehmen. Die Gänsehaut mit einer Küchenrolle trocken zu tupfen. Das Fett am Gänse-Popo am besten mit einer Küchenschere abschneiden. Das Flomen, das innere dicke Fettgewebe, aus dem Bauchraum lösen und entfernen. Hals und Flügel mit einer Küchenbeil oder einem sehr scharfen Messer abschneiden.
Richtiges Flügel abtrennen: die Haut und Sehne einschneiden und den Knochen durch Abdrehen entfernen.

Tipp: Hals & Flügel nicht wegschmeißen, sondern mit braten – damit bekommt der Saft einen ordentlichen Geschmack!

Den Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Gewürzmischung alle oben beschriebenen Zutaten vermischen. Salz muss der Hauptbestandteil der Gewürzmischung sein. Alle anderen Bestandteile habe ich nach Gefühl gemixt. Je nachdem welchen Geschmack ihr im Vordergrund haben möchtet, nehmt ihr davon mehr oder weniger.
Zuerst aber die Gans innen und außen kräftig mit Salz einreiben und erst dann mit der Salz-Gewürzmischung.

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Tipp: Massiert die Gewürze richtig in die Haut ein, damit sie sich gut entfalten können.

Nun die Äpfeln in den Bauch der Gans legen und die Gans mit einem Küchengarn zusammenbinden. (bei den Schenkeln &  Flügeln). Jetzt könnt ihr den großen Vogel mit der Seite nach oben in den Bräter direkt auf das Gemüse legen. Gewürze (Lorbeerblatt, Sternanis, Wacholderbeeren und Pimentkörner) in den Bräter geben.

Geflügelfond in den Bräter füllen und die Gans zugedeckt ( mit dem Deckel des Bräters) in das Backrohr schieben. Nach einer Stunde könnt ihr den Deckel abnehmen und die Gans wenden. Gelegentlich mit dem Sud und etwas Bier übergießen und ohne Deckel weiter braten.

Nach ca. 3h (Gesamtbratzeit)  könnt ihr die Gans aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen.Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.

Brühe entfetten.

Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man füllt den etwas abgekühlten Sud in einen Gefrierbeutel und legt diesen für ca. 15min ins Tiefkühlfach.
Das Fett schwimmt oben auf und wird hart.

In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen (Dauer ca. 40min)
Für die Sauce das Gemüse würfeln. Flügel, Herz und Hals vom Bräter in den Topf geben. Das Gänseklein mit etwas, vorher abgeschöpftem, Gänsefett anrösten. Das gewürfelte Gemüse mit rösten, 1 EL Tomatenmark zugeben, umrühren und einige Minuten anrösten. Thymianzweige, Pfeffer- und Wacholderbeeren dazugeben und weiterrösten. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und mit dem entfettenden Saft aufgießen. Einkochen lassen.

Die reduzierte Sauce durch ein feines Sieb gießen. Wer die Sauce dicker möchte bindet sie mit etwas Speisestärke ( wir haben sie ohne Stärke zubereitet). Mit kalter Butter montieren und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Timing: Die Gans erst dann wieder ins Backrohr legen, wenn die Sauce schon fast fertig ist!

Die Gans mit einem Mix aus Honig und Sojasoße bestreichen und nochmals für weitere ca. 25 Minuten in den Ofen (auf ein Blech oder Form legen – siehe Bild unten)  geben.

Vorsicht, damit die Gans nicht zu dunkel wird. Öfter kontrollieren. Sonst einfach mit Alufolie abdecken.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelknödel und Apfel-Rotkraut mit Maroni-Stückchen.

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